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Les secrets pour briller en société, ou face à une question de Trivial Pursuit, ou encore juste pour le plaisir de connaître les secrets du Vin Jaune, vin français encore trop méconnu…

Comment fabrique-t-on le Vin Jaune ?

La méthode de fabrication du vin jaune est originale et encore emplie de mystères. Elle consiste à la vinification de Savagnin, ce cépage typiquement jurassien. Jusque là, tout est clair, sans mystère.Il faut ensuite « laisser » le vin, en fûts, durant une durée légale de 6 ans et 3 mois. Le vin jaune n’est plus bien loin !!! Durant cette longue période, le vigneron ne pratique aucune remise à niveau (ouillage) dans le fût. Le processus d’oxydation joue donc ici un rôle primordial, assuré par la porosité du fût qui laisse s’évaporer une partie du vin. Ces pertes, sur la longue période d’élevage peut atteindre 40 % du volume initial, voire plus ! On donne au volume perdu, que personne ne dégustera, le doux nom de « Part des Anges ». Mais ce phénomène d’oxydation est complété par le « mystère » du voile de levure qui se développe à la surface du vin pour l’en « protéger ». Cette levure Mycoderma vini a permis, entre autres, à Louis Pasteur, natif du Jura, de réaliser ses travaux sur l’action des bactéries. La magie du vin jaune peut opérer…

Un vin de Voile

Il n’est que deux endroits au monde où ce voile se développe naturellement, le Jura et la région espagnole qui donne naissance au Xérès. Le développement de cette « Flor » est dû, pour partie au climat mais cela ne suffit pas à expliquer son existence. C’est en cela que Dame Nature conserve ici quelques secrets qui n’ont encore pas été percés par ces messieurs de la science, et c’est heureux pour l’authenticité de ces deux vins cousins. Le voile alterne périodes d’activité et de sommeil, selon les saisons, la température et l’hygrométrie. Les fûts de Vin Jaune font alors l’objet d’une surveillance régulière de la part des vignerons qui les goûtent et les font analyser en laboratoire tous les six mois. Le Vin Jaune en devenir est en effet très fragile du fait de sa sensibilité à l’augmentation importante d’acidité volatile qui peut aboutir à la piqûre acétique qui rendrait le vin impropre à la consommation.

La vigilance est donc de mise et les risques importants pour le vigneron. Ces risques, conjugués à la part laissée aux anges, expliquent pour partie le prix du Vin Jaune.

La longue période d’élevage sous atmosphère oxydative va transmettre au Vin Jaune sa couleur jaune, ses arômes et saveurs typiques de noix verte, d’amande, de pain grillé et parfois de pain d’épices.
Ces notes épicées complétées par une acidité parfois vive, peuvent « déranger » le dégustateur néophyte. Il n’en reste pas moins que l’amateur peut aisément devenir un inconditionnel ! Le vin jaune est captivant

Pourquoi les bouteilles de Vin Jaune sont-elles plus petites ?

Vous l’aurez remarqué, les bouteilles de vin jaune ont une forme assez spéciale. Originalité ou radinerie ? Ni l’un, ni l’autre ! Les clavelins tirent leur forme typique de leur contenance. Un clavelin ne contient que 62 cl au lieu de 75 cl, dans une bouteille normale. Ce chiffre abscond est censé représenter ce qu’il reste d’un litre au bout de six ans d’évaporation. Les 38 cl évaporés portent le nom de « part des anges ». Qu’il nous soit permis ici de préciser que cette contenance ne correspond pas à la quantité exacte qui resterait après six ans d’élevage de 100 cl., comme on l’entend ou le lit trop fréquemment.

Pour vous en convaincre, demandez à un vigneron jurassien qui produit du « Jaune » si la « Part des Anges » est exactement quantifiée. Vous risquez de le voir sourire avant de vous expliquer que la nature n’en est pas à vous garantir une quantité de Vin Jaune en fin d’élevage. Cette bouteille est en fait la descendante adaptée de l’ancienne « anglaise » en circulation au 19 ème siècle.

Sachez enfin que les plus grands millésimes nous offrent des Vins Jaunes qui peuvent se garder un siècle !

Avec quoi boire du Vin Jaune ?

Le vin jaune est connu pour s’associer parfaitement avec l’autre star du Jura : le comté (surtout si vous le choisissez affiné au moins 36 Curry spice with wooden spoonmois !). Deux autres plats s’accordent traditionnellement avec ce vin si particulier : le poulet aux morilles et au vin jaune et le gâteau aux noix. Mais d’autres associations plus audacieuses fonctionnent-elles ? Essayez de combiner le vin jaune à la cuisine indienne, par exemple un poulet au curry, vous ne serez pas déçus. Il constitue également une alternative très réussie aux traditionnels liquoreux pour accompagner le foie gras.

 

Ecrit par Sarah Martin

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